蒜苔炒螺蛳肉:“清明螺,赛老鹅”的舌间美味_碧芝binktang_新浪博客


“一把团扇半遮面,听见人来就关门。”这是明代唐伯虎兄的《螺》。螺肉味淡,品得更多的是弹滑紧致的口感,而更让人流连的便是一吸一嘬之间的“功力”,筷子一夹,双唇一吸,舌头一顶,螺肉入口,鲜嫩香辣,再慢慢一吮,螺汤浸入舌头,流过喉,填入胃,整个过程酣畅快意。


美食散文《梅酒香螺嗫嗫菜》中写道:“清明螺,赛老鹅”,是说清明时螺蛳大补,且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无籽,用姜丝喷酒爆炒,放少许水磨红辣椒椒,再撒上些葱花,那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉,滋味实在不错。三月的螺蛳对三月的新韭,犹似好心情对好天气,清新鲜美,自可想象。


螺蛳最好吸着吃,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。
据说在湖南,用牙签唆螺是被人瞧不起的。特别是美女们,即使穿得性感迷人,如果是拿根牙签唆螺,连好色的男人也不会望上一眼。所以,夜宵摊上如果有美女唆螺,那一定是高手。


吸螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活,我不会吸,所以去菜市场买的已去壳的大田螺肉,
就是这些半处理好的田螺肉,也不是那么容易洗净,里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑,最好放淘米水中洗,淘米水去腥去粘,且能让螺肉变嫩。









【蒜苔炒螺蛳肉】

食材:去壳螺蛳肉、蒜苔、蒜瓣、生姜、红尖椒、瓶装豆豉酱;

步骤:

1、去壳田螺肉反复在流动的水中去除泥沙,冲洗干净,在放有八角、香叶、料酒的沸水中焯水,捞出冲去浮沫,沥干水份,用少量盐、生抽、生粉腌制入味(大块的螺肉可以切成小块);

2、蒜苔切成2厘米左右的小段,洗净;蒜瓣、生姜分别切碎末;红尖椒切细圈;瓶装豆豉酱1-2勺备好;

3、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红椒碎,下入蒜苔,小火煸炒,中途加适量盐调味;炒至蒜苔五六成熟,下入处理好的螺蛳肉,淋一点老抽,加1-2勺豆豉酱,翻炒片刻,中途沿着锅边淋一点清水,形成水蒸汽“润锅”,炒至蒜苔断生,即可起锅装盘。





芝语:

1、豆豉酱也可以换成剁辣椒、川式豆瓣酱;

2、清洗螺蛳是件费力费时的苦差事,一定要不厌其烦的反复清洗,焯水去除泥腥味;

3、螺蛳肉与蒜苔的“吃盐”程度不同,所以螺蛳肉要提前用少量盐、生抽、生粉腌制入味。



江南的应季美食,嗦螺蛳。

“不时不食”,特定的阳光与温度,造就了一道过时不候的美食。